La Información Nutricional es Incompleta

Uno de los objetivos de la información en los empaques de productos alimenticios es ayudar a los consumidores en el control de su consumo de calorías. Pero en realidad, esa información no cubre toda la historia.

Como es sabido, una caloría es una medida de energía utilizable. Las etiquetas en los empaques dicen cuantas calorías contiene ese alimento. Pero lo que no dicen es que las calorías utilizables dependen del grado de aprovechamiento del alimento una vez ingerido.

Los alimentados procesados engordan más

Procesar alimentos implica cocinar, mezclar, macerar, o usar harinas refinadas en lugar de harinas integrales. Esto se ejecuta  en la industria alimenticia, o en el hogar cuando se prepara la comida. El impacto del procesamiento es relevante. Si se consume un alimento crudo, o ligeramente procesado, se tiende a perder peso. Si se consume el mismo alimento cocido, se gana peso. Son las mismas calorías, pero con resultados diferentes.

Para nuestros antepasados, eso podría significar la diferencia entre la vida y la muerte. Miles de años atrás, cuando los primeros humanos comenzaron a  cocinar sus alimentos, les fue posible obtener más energía de todo lo que comían. Esa energía extra ayudó en el desarrollo de un cerebro más grande, a concebir los niños con mayor facilidad y viajar con más eficiencia. Si no cocináramos, no seríamos humanos.

A más procesamiento, digestión más completa

En experimentos con animales se ha encontrado como el procesamiento afecta la ganancia de calorías, ya sea con carbohidratos, proteinas  o lípidos. En cualquier caso se cumple que a mayor procesamiento se obtiene más energía.

Tomemos el ejemplo de los carbohidratos, que es el renglón con la mitad delas calorías del mundo. Almacenan su energía en diminutos granos de almidón, que son densos paquetes de glucosa que se digieren mayormente en el intestino delgado. Si se come un alimento con almidones, pero crudo, la mitad o algo más de los granos de almidón pasan a través del intestino delgado sin ser digeridos. En este caso, el organismo solo obtiene dos tercios, o menos,  del total de calorías disponible en el alimento. Casi todo el resto será expulsado en las heces, y otro poco será consumido por las bacterias alojadas en el colon.

La digestibilidad varía aún en alimentos cocidos. El almidón es más resistente a la digestión cuando se enfría y estabiliza después de la cocción. Esto es debido a que se cristaliza en estructuras que las enzimas digestivas no rompen tan fácilmente.  Los alimentos como espaguetis del día anterior, o pan duro, proporcionan menos calorías que cuando se comen recén hechos y calientitos, a pesar que técnicamente tienen la misma cantidad de energía.

Los alimentos de textura suave dan más calorías

Los alimentos con mucho procesamiento no solo son más digeribles, también son más suaves y el cuerpo no gasta tanta energía en digerirlos. Se hizo experimentos con ratas a las que se les proporcionó dos tipos de comida en el laboratorio. Un grupo consumía pelotitas sólidas, al estilo de comida para mascotas. El otro grupo recibía el mismo alimento pero con mayor contenido de aire, como los cereales expandidos para desayunar. Ambos grupos consumieron durante el experimento  la misma cantidad de comida, con la misma cantidad de calorías y se ejercitaron la misma cantidad. Las ratas con alimentos expandido ganaron 30% más de grasa corporal que el otro grupo.

La razón por que las ratas con alimentos expandidos ganaron más energía es porque su cuerpo no tuvo que hacer tanto esfuerzo físico para digerirlos. Cuando las ratas comen se eleva la temperatura de su cuerpo debido al trabajo para digerir. Los alimentos expandidos no elevaron tanto la temperatura como los alimentos sólidos. El alimento expandido requirió menos energía para digerirlo, lo que se tradujo en mayor ganancia de peso y mas grasa.

El cuerpo humano trabaja de igual forma. Se hace menos esfuerzo digiriendo alimentos que se han suavizado por la cocción, maceración, molienda o aireamiento. Recuerde sus comidas en restauranes o en épocas de festividades. Nuestros platos favoritos son aquellos que prácticamente se nos disuelven en la boca, se deslizan fácilmente  por el esófago casi sin masticarlos. No es de sorprenderse que los preferimos. Es la forma natural de obtener el máximo posible de esas valiosas calorías.

El contenido nutricional no lo dice todo

Desafortunadamente hoy hay sociedades con sobre-alimentación y muy sedentarias.  Dejarse guiar por esas preferencias naturales no es la mejor forma de corregir el problema de obesidad. Si queremos perder peso debemos comenzar por rechazar el pan blanco y consumir pan integral, comer quesos naturales en lugar de quesos muy procesados, comer vegetales crudos  en lugar de cocidos.

       Si las etiquetas de los alimentos dieran consejos al respecto serían muchas las calorías que se dejarían de consumir.  El problema radica en la escasez de información. A los investigadores no le es fácil pronosticar la cantidad de calorías extras que se ganan con los diversos grados de procesamiento. Lo que es fácil, es obtener la cantidad total de calorías del alimento si se digiere totalmente. Como resolver estas incógnitas es motivo de estudio en los tiempos actuales.

       Lo obvio es que la salud pública exige mas educación en cuanto al impacto causado por la forma en que se preparan nuestros alimentos y el incremento de peso que nos origina. El conteo de calorías es una base muy importante para establecer un sistema más ajustado a la realidad. Pero aún se necesita mayor conocimiento científico para indicar cuales son los  efectos del procesamiento en los alimentos.

        Hasta pronto!!

Fuente: Discover magazine