martes, 10 de junio de 2014

La Adicción de la Comida Chatarra

            Steven Whitherly es un reconocido experto en tecnología de alimentos a nivel mundial. Los últimos veinte años los ha dedicado a estudiar el fenómeno de por que los alimentos chatarra son tan adictivos. Los conceptos científicos que aquí se exponen han sido extraidos de su excelente artículo Why Humans Like Junk Food (Por que a los homanos les gusta la comida chatarra).
Cuando se come algo que nos resulta sabroso están presentes dos factores que influyen para que la experiencia sea agradable.
Lo primero, es la sensación al consumir el alimento. Acá se trata de cómo sabe (salado, dulce, etc.), como huele y como se siente en la boca. Esto último es muy importante. Las compañías de alimentos invierten millones de dólares para encontrar el nivel de cocción mas satisfactorio que debe tener una papa frita para que sea deliciosamente crujiente, o el burbujeo perfecto de una bebida carbonatada. Todos esos factores se combinan para lograr que su cerebro tenga la sensación de recordar una comida o bebida en particular.
El segundo factor es la distribución adecuada de los macronutrientes que componen el alimento, es decir, la mezcla de proteínas, grasas y carbohidratos que contiene. En el caso de la comida chatarra, los fabricantes buscan la combinación perfecta de sal, azúcar y de grasa que estimule al cerebro para seguir comiendo mas.

Como se “crean” los antojos científicamente

            Contraste dinámico.- Este es un factor que se refiere a la combinación de sensaciones distintas en el mismo alimento.  Witrhely clasifica en esta clase a “aquellos alimentos con una costra, comestible, que va acompañada de algo cremoso o suave con componentes activos de mucho sabor. Esta regla se aplica en una gran variedad de estructuras alimenticias que nos gusta mucho – un flan con un tope caramelizado, una pizza, o una galleta Oreo – el cerebro se excita agradablemente cuando siente lo crocante en una combinación de este estilo”
            Respuesta salival.- La salivación es fundamental al comer. Mientras mayor salivación le produce un alimento, mas fácilmente “nadará” en su boca y cubrirá mas sus papilas gustativas.  Por ejemplo, alimentos emulsificados como la mantequilla, el chocolate, helados, aderezos para ensaladas, mayonesa, provocan una respuesta salival profusa que le ayuda a cubrir todas sus papilas con el sabor de lo que come. Esta es la razón por la que todos disfrutamos de comidas con salsas, aderezos o cremas.
            Disolución rápida del alimento.- Cuando la comida se desvanece rápidamente, “se derrite en la boca”, la señal que llega al cerebro es que no se está comiendo mucho, aun cuando sea lo contrario! La tendencia es comer en exceso. El mejor ejemplo de esta clase de comida es Cheetos, el pequeño trozo de harina de maiz inflado con sabor a queso. Witherly lo considera el alimento mejor elaborado para  dar sensación de placer.  Se desvanece en la boca rápidamente, el cerebro se engaña pensando que casi no ha consumido calorías, y la persona sigue comiéndolo sin saciarse, Es lo que podría llamarse una densidad calórica evanescente.
            Respuesta sensorial específica.-  Al cerebro le gusta la variedad. En lo que se refiere a comer, si la experiencia es que el sabor se repite una y otra vez,  se va perdiendo el placer y las ganas de seguir comiendo. En otras palabras, la sensibilidad del sensor específico decrece en el tiempo. Eso puede tardar pocos minutos. La comida chatarra la diseñan para evitar esas situaciones. Suministra sabor (lo que agrada al cerebro) pero no llega a un nivel que active la respuesta sensorial de embotamiento.. Eso hace posible que después de ingerir una bolsa de papas fritas aún sigamos dispuestos para comer otra mas.
            Experiencias anteriores con estas comidas.-  Es en este renglón en el que la psicobiología trabaja fuertemente contra uno. Cuando se come algo que resulta muy sabroso o agradable, el cerebro registra la experiencia. La próxima ocasión en que estemos en frente de esa comida, que se huela, o incluso que se lea algo acerca de ella, se disparará el recuerdo y las sensaciones que quedaron de la vez anterior. Ello provocará respuestas físicas como salivación, la boca se hace aguas antojado por el recuerdo de esa comida tan satisfactoria.

Como quitarse el hábito de comer comida chatarra?

            Como se mencionó antes, las compañías de alimentos invierten millones de dólares investigando y desarrollando comidas con esas sensaciones adictivas. Qué podemos hacer para contrarrestar esas tentaciones?
            Las investigaciones realizadas al respecto dan buenas noticias. Mientras menos las coma, menos antojos tendrá por ellas. En lo personal, doy fe que eso funciona al 100%. Pero ha habido también investigadores que se han dedicado a desarollar estrategias que ayuden a eliminar esa dependencia. Veamos tres de ellas que se han popularizado mas.
            La estrategia de la “otra ruta” y la regla de los “cinco ingredientes”.- En el supermercado, evite desplazarse por donde están las comidas preparadas. Tome la “otra ruta” en donde están los alimentos al natural (frutas, vegetales, carnes, huevos, etc.). No todo lo que está por allí es saludable. Pero se evita pasar por donde no hay nada saludable.
            También aplique la regla de los “cinco ingredientes”. Solo compre aquellos productos que tengan un máximo de cinco ingredientes. Puede quizás haber alguno que no sea recomendable, pero las probabilidades que eso ocurra son bajas, Así adquirirá opciones mas naturales.
            Consuma mayor variedad de alimentos.- Al cerebro le gusta la novedad. En verdad es difícil replicar el contraste crocante/cremoso de una Oreo, pero se puede hacer cosas interesantes con una dieta distinta. Por ejemplo, untar un trozo de zanahoria (crocante) en una aderezo casero (cremoso) y lograr una agradable sensación. O agregar nuevas especias y sabores a la comida que normalmente se hace en casa. O mezcle sus alimentos  para vivir nuevas sensaciones y así evitará comer siempre las mismas cosas una y otra vez. Comer sano no significa comer aburrido
            Encontrar la forma para manejar mejor el estrés.-  Mucha gente come mas como forma de contrarrestar el estrés. Este causa que en ciertas regiones cerebrales se disparan mecanismos similares a los antojos por consumir azúcar o grasas, y esto impulsa a buscar comida chatarra.
            Todas las persona vivimos situaciones estresantes. Por eso, debemos hacer el esfuerzo por aprender como manejarlo adecuadamente para mantener la salud física y mental en las mejores condiciones.  Aprender técnicas elementales de cómo respirar,  tomar un curso de yoga o meditación, hacer ejercicios, dedicarse al arte, y muchas mas, son formas de cómo dominar el estrés. Y todo eso también le ayudará a alejarse de la comida chatarra.
Entender como es el mundo de las empresas que elaboran lo que llamamos comida chatarra es un primer paso muy importante. Hay muchísimo dinero y mucha investigación en juego, buscando conocimientos y entendimiento como el cuerpo y el cerebro procesan la comida.  Y siendo sincero, no es fácil pensar que la industria de alimentos se dedicará exclusivamente a resolver el problema y suministrar solo comida saludable. Para muchas de esas empresas ese punto no está dentro de su objetivo mas importante.
Al fin y al cabo, la elección de comer sano, consumir alimentos confiables, es una decisión personal.  Solo esperamos que con las estrategias comentadas les sirva para ayudar a quienes lo necesiten, y que logren un lento pero permanente progreso.

Hasta pronto!!


Fuente: Steven Witherly.  “Why Humans Like Junk Food”. Oct 2013